Fideo moduko gisa, fideo freskoek eta hezeek kolore fresko eta samurra, zapore leuna, elastikotasuna, zapore sendoa, elikadura eta osasuna eta jateko erosoa eta higienikoa dituzte.Fideo lehorrekin alderatuta, fideo freskoek eta hezeek freskotasuna, zapore ona eta ekoizpen kostu baxuaren abantailak dituzte [1].Jendearen aldekoa izan da denbora guztian, eta haien barietateak gero eta gehiago dira.Hala ere, fideo heze fresko tradizionalen zaporea eta zaporea mantentze-aldia, oro har, oso laburra da.Nola hobetu fideo heze freskoen iraupenari eragin gabe, oraindik ere erronka bat da.
Prozesatzeko Teknologiaren eragina fideo heze freskoen mastikagarritasunean
Fideo heze freskoen prozesatzeko teknologia tradizionalak, oro har, lehengaien eta osagarrien aurretratamendua, orearen nahasketa, kalandratze konposatua, tenperatura eta hezetasun etengabeko gaztetzea (heltzea), kalandratze etengabea, zerrenda moztea, brisa lehortzea, esterilizazioa (esate baterako, esterilizazio ultramorea), ontziratzea [ 2] eta beste prozesu batzuk.
1, fideoak nahasteko moduaren eragina fideo fresko eta hezeen mastikakortasunean
Fideoen nahasketa funtsezko puntua da fideo heze freskoen ekoizpen-prozesuan, eta orearen nahastearen metodoa, denbora eta abiadura bezalako faktoreek zehazten dute orearen sakabanaketa maila [3].Orea nahasteko prozesuaren kalitateak zuzenean eragiten du ondorengo prozesuaren eta azken produktuaren kalitatean [2].Ekipamendu nagusia orea nahasteko makina da.
Hutseko irina nahastailea azken urteotan irina nahasteko ekipo nahiko aurreratua da.Irina-nahastailean huts-presioa mantentzen denez, irina berotzea saihesten da.Aldi berean, ur gazia laino moduan botatzen da presio negatiboan, eta ur gazia eta irina guztiz eta uniformeki nahasten dira.Irineko proteinak ura guztiz xurga dezake denbora laburrenean.Gehitutako ur kopurua % 46 edo gehiago izan daiteke, gluten-sare onena osatuz, fideoak elastikoagoak bihurtuz [2].
Li Man et al.[4]-k hutsean nahasteari buruzko esperimentu batzuk egin zituen, batez ere fideo heze freskoen propietate fisiko eta kimikoetan, mikroegituran eta hezetasun-egoeran hutsaren eta gainazalaren ondorioak aztertuz.Emaitzek erakutsi zuten hutsaren gehikuntzarekin fideo heze freskoen ehundura-ezaugarriak nabarmen hobetu zirela (P>0,05), baina hutsunea 0,08 MPa zenean, fideo heze freskoen ehundura-ezaugarriak txarrak ziren.Hutsean 0,06 MPa zenean, fideo heze freskoek ehundura-ezaugarri onenak erakutsi zituzten.
Horrez gain, ekorketa-mikroskopia elektronikoaren emaitzek erakutsi zuten hutsak eta fideoak fideo heze freskoen egitura jarraituagoa eta trinkoagoa eragiten zutela.Jakina, haien ikerketek erakusten dute hutsean nahasteak fideo heze freskoen gogortasuna hobetzen duela neurri batean, eta horrela fideo heze freskoen elastikotasuna eta mastekagarritasuna hobetzen ditu.
Formula ezberdinek fideo heze freskoen mastikakortasunean duten eragina
1、 Elikagaien gehigarrien eragina fideo heze freskoen mastekagarritasunean
Gaur egun, elikagaien gehigarriak oso erabiliak izan dira elikagaien arloan, askotariko eta aplikazio ezberdinekin.Txinan elikagai-gehigarrien 23 kategoria daude, eta barietateak 2000 baino gehiagora iritsi dira, eta erabilera handitu egin da urtetik urtera [6].Fideoen prozesamenduan parte hartzen duten gehigarrien artean, batez ere, glutenaren sustatzaileak eta entzimaren prestakinak (adibidez, α- Amylase), etab.
(1) Agente indargarriaren eragina fideo heze freskoen mastikakortasunean
Ore heze freskoaren indarrak zuzenean eragiten dio hein batean bere mastekagarritasunari.Glutenaren indartzailea proteinarekin lotu daitekeen elikagai gehigarri moduko bat da, glutena prozesatzeko errendimendua eta gasen atxikipena hobetzeko.Hori dela eta, glutenaren indartzailea onuragarria da fideo heze freskoen mastekadura hobetzeko.
1. Gluten irina
Gari-glutena, gluten aktibo gisa ere ezaguna, garitik lehortu, birrintzeko eta beste prozesu batzuen bidez lortzen den hauts bat da, almidoia eta uretan disolbagarriak diren beste substantzia batzuk urarekin garbitu ondoren [7].Gluten hautsaren osagai nagusiak glutenina eta gliadina dira, uraren xurgapen handia, biskoelastikotasuna, hedagarritasuna eta beste ezaugarri batzuk dituztenak.Ore hobetzaile bikaina da, ogia, fideoak eta beste irin produktuak ekoizteko oso erabilia.
Niu Qiaojuan et al.[8] aurkitu zuten % 0,8 glutena gehitzeak fideoen gogortasuna eta trakzio propietateak nabarmen hobetu ditzakeela eta fideoen sukaldaritza-galera murrizten duela.Wu Yang-ek [9] glutenaren, gatzaren eta xantano-gomaren efektuak sukaldaritza-kalitatean eta gari osoko irin heze freskoaren kalitate sentsorialean alderatu zituen, gari osoko irin heze freskoan gari branaren eta gari germenaren proportzioa zehaztean.
Wu Yang-en ikerketa esperimentalak aurkitu zuen glutenaren eta gari-irinaren artean osatutako glutenaren sareak azalera heze freskoaren egonkortasuna nabarmen hobetu dezakeela.Gluten gehigarriaren zenbatekoa % 1,5 ~ % 2,5 denean, gainazal heze freskoaren proteina edukia eta zentzumen-ebaluazioa nabarmen hobetu dira, batez ere mastekagarritasunari eta elastikotasunari dagokionez.
Hori dela eta, gluten-hautsaren kantitate egokiak fideo heze freskoen kalitatea hobe dezake neurri batean, fideo heze freskoek mastekazio hobea izan dezaten.
2. Manioka eraldatutako almidoia, sodio alginatoa
Eraldatutako manioka almidoia aldaketaren bidez lor daiteke, eta loditzaile, egonkortzaile, ura atxikitzeko agente, hedapen agente eta abar gisa erabil daiteke elikagaien industrian.
Sodio alginatoa alga marroien alga edo zaldi-buztan ateratako polisakarido anionikoa da.Bere molekula β-D-mannuronic azidoz (β-Dmannuronic, M) eta α-L-Guluoronic azidoz (α-L-guluronic, G) konektatzen da (1-4) teklak sakatuz [10].Sodio alginatoaren ur-soluzioak biskositate handia du eta gaur egun elikagaien loditzaile, egonkortzaile, emultsionatzaile eta abar gisa erabiltzen da.
Mao Rujing-ek [11] irina heze freskoa hartu zuen ikerketa-objektu gisa, eta hiru kalitate modifikatzaileen ondorioak aztertu zituen, hala nola manioka eraldatutako almidoia, sodio alginatoa eta glutena irin heze freskoaren ehundura-ezaugarrietan.Emaitzek erakutsi zuten eraldatutako manioka-almidoiaren edukia % 0,5 zenean, sodio alginatoa % 0,4koa eta glutena % 4koa zenean, fideo heze freskoek kalitatezko ezaugarriak zituzten.Errendimendu nagusia fideo heze freskoen ur-xurgapena gutxitu zela izan zen, eta gogortasuna, elastikotasuna eta mastekagarritasuna hobetu ziren.
Emaitzek erakutsi zuten glutenaren sustatzaile konposatuek (tapioka eraldatutako almidoia, sodio alginatoa eta glutena) fideo heze freskoen mastekagarritasuna hobetu zutela neurri handi batean.
(II) α- Amilasaren eragina fideo heze freskoen mastikagarritasunean
α-n oinarrituta egon Amilasaren propietateak, Shi Yanpei et al.[12]-k α-kopuru ezberdinen ondorioak aztertu zituen: amilasaren eragina fideo heze freskoen kalitatean.Emaitzek zera erakusten dute: α- Gehitutako amilasa-kopuruaren igoera, batez ere α- Gehitutako amilasa-kopurua 150 mg/L-koa denean, fideo heze freskoen gogortasuna, mastekadura eta beste ehundura-propietateak nabarmen hobetu ziren, eta horrek ere frogatu zuen α- Amylase onuragarria dela fideo heze freskoen mastekadura hobetzeko.
2, Txinako gaztaina hautsaren eragina fideo heze freskoen mastekagarritasunean
Gaztainondoak osasun-funtzio asko ditu.Gantz azido asegabe aberatsak ditu, odoleko lipidoak erregula ditzaketenak.Hipertentsioa eta gaixotasun koronarioa duten pertsonentzat, elikagai toniko ona da [13].Gari-irinaren ordezko potentzial gisa, Txinako gaztaina-irina osoa karbohidrato konplexuz osatuta dago batez ere, indize gluzemiko baxua, glutenik gabekoa eta proteina-eduki handiko ezaugarriak dituena [14].
Fideo heze freskoen formulan gaztaina hauts kopuru egokia gehitzeak fideo heze freskoen barietateak aberastu ditzake, baizik eta fideo heze freskoen nutrizio-balioa hobetu.
Li Yong et al.[15]-ek ikerketa-probak egin zituen gaztaina-hauts osoak fideo heze freskoen kalitatean duen eraginari buruz.Emaitzek erakutsi zuten fideo heze freskoen gogortasuna, mastekadura eta atxikimendua handitu egin zirela lehenik eta gero txikitu egin zirela gaztain-hautsaren gehikuntza osoaren gehikuntzarekin, batez ere gaztain-hautsaren gehikuntza osoa % 20ra iristen zenean, bere ehundura-ezaugarriak hoberenera iritsi ziren.
Horrez gain, Li Yong et al.[16] gaztaina-irin fresko eta hezearen in vitro almidoiaren digerigarritasunari buruzko ikerketa bat egin zuen.Emaitzek zera erakutsi zuten: gaztaina-irin fresko eta hezearen almidoi-eduki osoa eta almidoi digerigarria gaztaina-irin osoa gehituta, pixkanaka-pixkanaka txikitu egin ziren gaztain-irina osoaren gehikuntzarekin.Gaztaina-irin osoa gehitzeak gaztain-irin fresko eta hezearen almidoiaren digerigarritasuna eta azukre indizea (GI) nabarmen murrizten ditu.Gaztaina-irin osoa gehitzeak % 20 gainditzen duenean, gari-irina heze freskoa alda dezake EGI elikagai altuko (EGI> 75) EGI elikagai ertainera (55).
Oro har, gaztain-hauts osoaren kantitate egokiak fideo heze freskoen mastekagarritasuna hobe dezake eta fideo heze freskoen almidoiaren digerigarritasuna eta azukre indizea murrizten du.
3、 Irinaren eragina fideo heze freskoen mastekagarritasunean
（1） Irinaren partikulen tamainaren eragina irin heze freskoaren mastekagarritasunean
Gari irina da irin heze freskoa ekoizteko lehengai garrantzitsuena.Kalitate eta partikula-tamaina desberdineko gari-irina (irina izenez ere ezagutzen dena) garbiketa, ureztaketa, hezeztatzea (ehotako garia lortzea), ehoketa eta baheketa (zuritu, muina, zepa eta isats sistema), irina nahastuz, ontziratuz eta beste prozesu batzuk, baina artezketa prozesuak almidoi partikulen egiturari kalteak eragingo dizkio [18].
Gari-irinaren alearen tamaina irin heze freskoaren kalitatean eragiten duen faktore garrantzitsuenetako bat da, eta irinaren alearen tamaina prozesatzeko zehaztasunaren araberakoa da.
Qi Jing et al.[19]-ek partikula tamaina ezberdineko irinarekin egindako irin heze freskoaren ehundura, propietate sentsorialak, fisikoak eta kimikoak aztertu eta probatu zituen.Bere ehundura-ezaugarrien ikerketaren emaitzek erakusten dute irin heze freskoaren gogortasuna, elastikotasuna, kohesiotasuna, mastekagarritasuna eta erresilientzia nabarmen handitu direla irinaren partikulen tamainaren tartea handitu ahala, batez ere 160 ~ artean irinez egindako irin hezearen ehundura-ezaugarriak. 180 sare iristen dira onena.
Emaitzek erakutsi zuten gari-irinaren alearen tamainak eragin handia zuela fideo heze freskoen ehundura-ezaugarrietan, eta horrek ere asko eragin zuen fideo heze freskoen mastekagarritasunari.
（2） Bero tratatutako irin lehorraren eragina irin fresko eta hezearen mastekagarritasunean
Irinaren bero lehorreko tratamendu egokiak irinaren hezetasun edukia murrizteaz gain, irineko mikroorganismoak eta arrautzak hil ditzake, baizik eta irineko entzimak desaktibatu ere bai [20].Irina prozesatzeko ezaugarrietan eragiten duten faktore nagusiak glutenaren proteina eta almidoi molekulak dira irinan.Bero-tratamendu lehorrak glutena polimerizatuko du, eta horrela eragin handia izango du irina prozesatzeko ezaugarrietan [21].
Wang Zhizhong-ek [22] irin lehorrez eta termikoki tratatutako fideo freskoak eta hezeak aztertu eta probatu zituen.Emaitzek erakutsi zuten baldintza jakin batzuetan, irina lehorra eta beroarekin tratatutako fideo freskoen eta hezeen gogortasuna eta mastekagarritasuna hobetu lezakeela eta fideo fresko eta hezeen elastikotasuna eta erresilientzia apur bat murriztea.Bere gogortasuna eta mastekagarritasuna 120 ℃-ra iritsi ziren gehienez, eta gogortasunerako tratamendu termikorako denbora onena 60 minutukoa izan zen. Mastikaziorako tratamendu termikorako denbora onena 30 minutukoa da.Honek frogatu zuen irin fresko eta hezearen mastekagarritasuna hobetu zela tratamendu termiko lehorreko irinarekin neurri batean.
4、 Jogurtaren eragina fideo heze freskoen mastekagarritasunean
Jogurta azido laktikoko bakterio espezifikoen hartziduraz eta laborantzaz sortutako mamia produktu mota bat da.Zapore ona du, nutrizio-balio handia, digestioa eta xurgapena errazak ditu, eta hesteetako flora hobetu eta digestio-funtzioa erregulatu dezake [23].
Jogurtak esne freskoaren mantenugai natural guztiak mantentzen ditu, baizik eta hartziduran gizakiak elikadurarako beharrezkoak diren bitamina ugari ekoitzi ditzake, hala nola B1 bitamina, B2 bitamina eta B6 bitamina.Azido laktikoaren bakterioen hartzidura dela eta, mantenugaiak hobetzen dituen bitartean, substantzia aktibo fisiologiko batzuk ere sortzen ditu, gorputzaren funtzioak nabarmen erregula ditzaketenak [24].
Li Zhen et al.[25]-ek modu berritzailean aztertu zuen jogurtaren aplikazioa fideo heze freskoetan, eta jogurtarekin gehitutako fideo busti freskoen ehundura-analisia egin zuen.Emaitzek erakutsi zuten gehitutako jogurt-kopurua handituz, fideo heze freskoen gogortasuna eta mastekagarria pixkanaka handitzen zela, eta likatasuna, elastikotasuna eta erresilientzia pixkanaka gutxitzen ziren bitartean.Fideoen gogortasuna eta mastekatzeko fideoen zaporearekin erlazio positiboa dute.Ebaki-indar handia duten fideoak indartsuagoak eta elastikoagoak dira [26].
Aldaketa bi arrazoi hauek eragin dezaketela aztertu dute:
Lehenik eta behin, jogurt proportzioa handitzearekin batera, fideo heze freskoei gehitutako ur kantitatea gutxitzen doa pixkanaka, eta ur eduki baxuak orea gogorra izango du, beraz, fideo heze freskoen gogortasuna handitzen ari da;
Bigarrenik, fideo heze freskoen biskositateak fideo heze freskoen gainazaleko leuntasuna islatzen du.Zenbat eta likatasun handiagoa izan, orduan eta almidoi-partikula gehiago atxikitzen dira fideo heze freskoen gainazalean, eta orduan eta substantzia gehiago isurtzen dira egosterakoan zopara.
Fideo heze freskoen biskositatea nabarmen murriztu zen jogurta gehitu ondoren, eta jogurta gehitzeak fideo heze freskoen gainazaleko leuntasuna areagotu zezakeela eta sukaldaritzan zopan isurtzen ziren substantziak murriztearekin bat zetorren jogurtak sukaldaritza-galera murrizten zuelako emaitzarekin. fideo heze freskoen tasa;
Jogurtaren proteinak irinaren proteina gehitzen du, eta jogurtak duen gantzak fideo heze freskoen indarra hobetzen du, horrela fideo heze freskoen prozesatze mekanikoaren errendimendua hobetzen du eta fideo heze freskoen zaporea hobetzen du [25].Hori dela eta, jogurtak fideo heze freskoen mastekagarritasuna hobetu du neurri batean, jendeari fideo heze freskoen zapore hobea emanez.
Fideo busti freskoak gero eta ezagunagoak direnez kontsumitzaileen artean, jendeak gero eta arreta handiagoa jartzen dio fideo busti freskoen zaporeari.Azken ikerketek erakusten dute oraindik gabezia batzuk daudela fideo heze freskoen kalitatean, batez ere fideo heze freskoen mastekazioaren hobekuntzan.Hori dela eta, fideo heze freskoen mastekagarritasuna, zaporea eta nutrizio-balioa nola hobetu prozesatzeko teknologiaren eta formularen hobekuntzaren alderdietatik oraindik ere etorkizuneko ikerketaren norabidea da.
Argitalpenaren ordua: 2022-12-25