Fideo mota gisa, fideo fresko eta hezeak kolore fresko eta samurraren ezaugarriak ditu, zapore leuna, elastikotasuna, zapore sendoa, elikadura eta osasuna, eta elikadura erosoa eta higienikoa. Fideo lehorrekin alderatuta, fideo fresko eta hezeek freskotasun, zapore ona eta ekoizpen kostu baxua duten abantailak dituzte [1]. Denbora guztian jendearen alde egin dute, eta haien barietateak gero eta gehiago dira. Hala ere, fideo fresko fresko freskoen zaporea eta zaporea mantentze-aldia, oro har, oso laburra da. Nola hobetu fideo heze freskoen masailak apalikan eragin gabe, erronka da oraindik.
Prozesatzeko teknologiaren eragina fideo heze freskoen mastalizazioan
Orokorreko fideo freskoen tratamendu tradizionalaren tratamendu tradizionalak material gordinak, orea nahasten ditu, tenperatura konposatua, tenperatura konstantea eta hezetasuna gaztetzea (heltzeak), etengabeko calending, brase lehortzea, esterilizazioa (esaterako, esterilizazioa), ontziratzea [2] eta beste prozesu batzuk.
1, fideoak fideo fresko eta hezeen mastaktatzeko moduaren eragina
Noodle nahasketa fideo heze freskoen produkzio-prozesuan funtsezko puntua da, eta, hala nola, moldearen metodoa, denbora eta abiadura nahasten duten faktoreek orearen sakabanaketa maila zehazten dute [3]. Orea nahasteko prozesuaren kalitateak ondorengo prozesuaren kalitatean eta azken produktuaren kalitatean eragina du [2]. Ekipamendu nagusia orea nahasteko makina da.
Hutseko irina nahastea irina nahasketa nahiko aurreratua da azken urteetan. Hutseko presioa irina nahastaileari eusten duelako, irina berokuntza ekiditen da. Aldi berean, ur gazia lainoa da, presio negatiboaren azpian, eta ur gazia eta irina erabat nahastuta daude. Irineko proteinak erabat xurgatu dezake ura denbora laburrenean. Erantsitako ur kopurua% 46 edo gehiago izan daiteke, gluten sare onena osatuz, fideoak elastikoagoak bihurtuz [2].
Li man et al. [4] Esperimentu batzuk egin zituen hutsean nahastuz, batez ere hutsean eta gainazalaren eraginak aztertzen ditu, fideo heze freskoen propietate fisiko eta kimikoen gaineko eraginak. Emaitzek erakutsi zuten fideo freskoen ehunduraren ezaugarriak nabarmen hobetu zirela (P> 0,05), baina hutsean 0,08 mpa zenean, fideo heze freskoen ehundura ezaugarriak pobreak ziren. Vacuum 0,06 mpa zenean, fideo heze freskoak ehundura ezaugarririk onenak erakutsi zituen.
Gainera, eskaneatze elektroien mikroskopiaren emaitzak hutsean eta fideoek fideo heze freskoen egitura jarraia eta trinkoa eragin zuten. Jakina, haien ikerketek erakusten dute hutsezko nahasketak fideo heze freskoen gogortasuna hobetzen duela neurri batean, fideo hezeen elastikotasuna eta mamia hobetzen direla.
Formula desberdinen eragina fideo fresko freskoen mastalizazioan
1, elikagaien gehigarrien eragina fideo heze freskoen masailean
Gaur egun, elikagaien gehigarriak oso erabiliak izan dira elikagaien eremuan, askotariko eta aplikazio desberdinekin. Txinan elikagai gehigarri 23 kategoria daude, eta barietateak 2000 baino gehiago iritsi dira eta erabilera urtebetez handitu da [6]. Noodle-en prozesatzean parte hartzen duten gehigarriak glutenaren hobekuntzak eta entzimaren prestaketak (adibidez, α- amilasa), etab.
(1) Agente indartuaren eragina fideo freskoen mastalizazioan
Orea busti freskoaren indarrak neurri batean eragiten du bere masailak neurri batean. Gluten Enhancer elikagai gehigarri moduko bat da, proteinekin lotuta egon daitekeen glutenen prozesamenduaren errendimendua eta gasaren atxikipena hobetzeko. Hori dela eta, glutenaren hobekuntza onuragarria da fideo heze freskoen masailak hobetzeko.
1. Gluten irina
Gari glutena, gluten aktiboa ere ezaguna da, gari batetik lortutako produktu hautsa da, almidoia eta beste substantzia batzuen ondoren, urarekin garbitu ondoren, birrintzeko eta bestelako prozesuak urarekin garbitzen dira [7]. Gluten hautsaren osagai nagusiak gluteninak eta gliandina dira, uraren xurgapen, viscoelasticity, hedagarritasuna eta bestelako ezaugarriak dituztenak. Ogi ezin hobea da, ogia, fideoak eta irin produktuak ekoizteko oso erabilia.
Niu Qiaoojuan et al. [8]% 0,8 gluten gehitzeak fideoen gogortasuna eta tentsio propietateak nabarmen hobetu ditzakeela eta fideoak galtzea murriztea. Wu Yang [9] gluten, gatz eta xanthan ogiaren eraginak sukaldaritzaren kalitatearen eta kalitate sentsorialaren eraginez garia oso heze freskoaren kalitatearen arabera, gari-gariaren eta gari-germenaren proportzioa garizko irina freskoan.
Wu Yang-en ikerketa esperimentalak aurkitu du glutenen eta gari irinaren artean sortutako gluten sareak gainazal heze freskoaren egonkortasuna nabarmen hobetu dezakeela. Gluten gehikuntzaren zenbatekoa% 1,5 ~% 1,5 da, proteinen edukia eta gainazal heze freskoaren ebaluazio sentsoriala nabarmen hobetu dira, batez ere maskular eta elastikotasunari dagokionez.
Hori dela eta, gluten hautsa kopuru egoki batek fideo heze freskoen kalitatea neurri batean hobetu dezake, fideo freskoak masaileztasuna hobeto erakusten du.
2. CASSAVA Almidoia aldatua, sodio aljinatua
Aldatutako Cassava almidoia aldaketaren bidez lor daiteke eta elikagaien industrian loditzeko, egonkortzaile, ur atxilotu eta abar gisa erabil daiteke.
Sodio aljinala algak marroiaren kelp edo zaldi-zulotik ateratako polisakarido anionikoa da. Bere molekula azido mannuronikoz (β- dmannuronic, m) eta α- l-guluouronic azido (α- l-guluronic, g) osatzen dute (1-4) teklak sakatuta [10]. Sodio alginatuen soluzio urtsuak biskositate handia du eta elikagaien lodiera, egonkortzailea, emultsionatzaile eta abar erabiltzen da.
Mao Rujing-ek irina bustia freskoa hartu zuen ikerketa objektu gisa, eta Cassava aldatzaileen hiru aldatzaileen ondorioak aztertu zituen, hala nola Cassava Almidoia, sodio aljinatua eta glutenik irina heze freskoaren ehunduraren ezaugarrietan. Emaitzek erakutsi zuten Cassava Almidoiaren edukia% 0,5ekoa denean, sodio aljinala% 0,4koa izan zen eta glutena% 4koa zen, fideo heze freskoek kalitatearen ezaugarri onak izan zituzten. Emanaldi nagusia fideo heze freskoen uraren xurgapena murriztu zen, gogortasuna, elastikotasuna eta maskotasuna hobetu ziren bitartean.
Emaitzek erakutsi zuten glutaren hobekuntza konposatuak (Tapioca aldatutako almidoia, sodio alginatua eta glutina) fideo heze freskoen masailak neurri handi batean hobetzea.
(Ii) amilaren efektua fideo heze freskoen mastalizazioari buruz
α- Amylasaren propietateak oinarritzat hartu, Shi Yanpei et al. [12] α- kantitate desberdinen ondorioak aztertu ditu amilasa fideo freskoen kalitateari buruz. Emaitzek erakusten dute: α- Amylasaren zenbatekoaren gehikuntza gehitzea, batez ere amilasaren zenbatekoa 150 mg / l-ko zenbatekoa denean, gogortasuna, mamitsua eta fideo heze freskoen propietateak nabarmen hobetu ziren.
2, gaztain handiko hautsaren eragina fideo heze freskoen masailean
Gaztainak osasun funtzio ugari ditu. Gantz-azido aberatsak ditu, eta horrek odol lipidoak erregulatu ditzake. Hipertentsioa eta bihotzeko gaixotasun koronarioa duten pertsonentzat, janari toniko ona da [13]. Gari irinaren ordezko potentzial gisa, txinatar gaztaina irin osoa karbohidrato konplexuek osatzen dute batez ere, glutenik gabeko indize gutxiko ezaugarriak ditu, glutenik gabeko proteina edukia [14].
Gaztaina hauts oso kopuru egokia gehitzeak fideo heze freskoen formulan gehitzeak ez du fideo heze freskoen barietateak aberastu, baina fideo freskoen elikadura-balioa hobetzen du.
Li yong et al. [15] Gaztaina hauts osoaren eraginari buruzko ikerketa probak egin ditu fideo heze freskoen kalitateari buruz. Emaitzek erakutsi zuten fideo heze freskoen gogortasuna, mamia eta atxikimendua lehenbailehen igo zela eta, ondoren, gaztaina hautsaren gehikuntza gehikuntzarekin murriztu zela, batez ere gaztain osoko hauts gehitzeak% 20ra iritsi zenean, bere ehundura ezaugarriak hoberenak izan zirenean.
Gainera, Li Yong et al. [16] Gaztaina irin fresko eta hezearen digestibilitate in vitro almidoiaren inguruko azterketa egin zuen. Emaitzak honako hauek izan dira: Chestnut irina fresko eta hezea duen chestnut irina fresko eta hezea duen almidoiaren edukia. Gaztaina irina osoak gehitzeak Chestnut irina fresko eta hezea duen almidoiaren digestibilitatea eta azukre indizea (GI) nabarmen murriztu ditzake. Gaztaina osoko irin gehitzeak% 20 gainditzen duenean, gari irina freskoa alda dezake Egi> 75) Egi janari ertainera (55
Oro har, gaztain handiko hauts osoaren zenbateko egokiak fideo heze freskoen masailak hobetu ditzake eta almidoiaren digestibilitatea eta fideo freskoen azukre-indizea murriztu.
3, irinaren eragina fideo heze freskoen masailean
(1) irin partikulen tamainaren eragina irina heze freskoaren masailean
Gari irina irin heze freskoa ekoizteko lehengai garrantzitsuena da. Gari-irina kalitate eta partikulen tamaina desberdinetako irina (irina ere ezagutzen da) garbiketa, ureztatua, hezetzea), artezteko eta hautematea (zuritu, muina, zepak eta buztana), irina nahastuz, paketatzeak eta bestelako prozesuak, baina artezteko prozesuak almidoiko partikularen egituran kalteak eragingo ditu [18].
Gariaren irinaren aleak irin heze freskoaren kalitateari eragiten dioten faktore garrantzitsuenetako bat da eta irinaren alearen tamaina prozesatzeko zehaztasunaren araberakoa da.
Qi Jing et al. [19] Ehundura, sentsoriala, sentsoriala eta kimikoa aztertu eta probatu dute irinez egindako irina heze freskoaren propietateak partikula tamaina desberdinekin. Ehundura-ezaugarrien ikerketaren emaitzek irina heze freskoaren gogortasuna, elastikotasuna, kohesioa eta erresilientzia nabarmen handitu direla erakusten dute irin partikulen tamainaren barrutiaren gehikuntzarekin, batez ere 160 ~ 180 sare arteko irin freskoaren ehundura.
Emaitzek gari-irinaren alearen tamainak fideo heze freskoen ehundura-ezaugarrietan eragin handia izan zuten, eta horrek ere asko eragin zuen fideo heze freskoen masailak.
(2) Bero lehorraren irina irina fresko eta hezearen mastigarritasunean
Irina lehorraren tratamendu egoki egokiak ezin du irinaren hezetasun edukia murriztu, mikroorganismoak eta arrautzak irinean hil, baina irinetan entzimak ez dira aktibatzen [20]. Irina prozesatzeko ezaugarriek eragiten dituzten faktore nagusiak gluten proteina eta almidoiak dira irinean. Bero-tratamendu lehorraren tratamendua glutena polimerizatu egingo da eta, beraz, irina prozesatzeko ezaugarrietan eragin handia izan du [21].
Wang Zhizhong-ek [22] fideo fresko eta hezeak aztertu eta probatu ditu, tratatutako irina lehorrarekin eta beroarekin. Emaitzek erakutsi zuten baldintza jakin batzuetan, lehorra eta bero tratatutako irinak fideo fresko eta hezeen gogortasuna eta mastena hobetu ditzaketela, eta fideo fresko eta hezeen elastikotasuna eta erresilientzia murriztea. Bere gogortasuna eta masailak gehienez 120 º-tan lortu ziren eta gogortasunerako bero tratamendu onena 60 minutukoa izan zen, mastikatzeko bero tratamendu onena 30 minutukoa da. Honek frogatu zuen irin fresko eta hezearen masailak bero tratamendu lehorraren irin bidez hobetu zirela.
4, jogurtak fideo heze freskoen masailean duen eragina
Jogurta azido laktiko espezifikoen bakterioak hartzidura eta landuz sortutako mamiaren produktu moduko bat da. Zapore ona du, elikadura-balioa, digestio erraza eta xurgapena, eta hesteetako flora hobetu dezake eta funtzio gastrointestinala arautu dezake [23].
Jogurtak esne freskoaren mantenugai natural guztiak mantentzen ditu, baita hartzidura garaian giza elikadurarako beharrezkoak diren bitamina ugari ere sor ditzake, B1 bitamina, B2 bitamina eta B6 bitamina. Azido laktikoen bakterioen hartzidura dela eta, mantenugaiak hobetzen dituen bitartean, substantzia aktibo fisiologiko batzuk ere ekoizten ditu, eta horrek gorputzaren funtzioak nabarmen erregulatu ditzake [24].
Li zhen et al. [25] Jogurtak fideo heze freskoetan jaztunaren aplikazioa aztertu zuen eta jogurtarekin gehitutako fideo heze freskoei buruzko testuraren analisia egin zuen. Emaitzek erakutsi zuten jogurtaren zenbatekoaren gehikuntzarekin gehitzea, fideo heze freskoen gogortasuna eta mamitsua pixkanaka handitzen direla, eta biskositatea, elastikotasuna eta erresilientzia pixkanaka murriztu ziren. Fideoen gogortasuna eta mamitsuak fideoen gustuarekin erlazionatuta daude. Zizaila indar handia duten fideoak indartsuagoak eta elastikoagoak dira [26].
Aldaketa ondorengo bi arrazoirengatik izan daitekeela aztertu dute:
Lehenik eta behin, jogurtaren proportzioa handitzearekin batera, fideo heze freskoei gehitutako ur kantitateak pixkanaka gutxitzen dira eta ur gutxiko edukiak orea gogorra izango da, beraz, fideo freskoen gogortasuna handitzen ari da;
Bigarrenik, fideo heze freskoen biskositateak fideo heze freskoen azaleraren leuntasuna islatzen du. Zenbat eta biskositate handiagoa izan, orduan eta almidoiko partikula gehiago fideo heze freskoen azalera erantsita daude, eta substantzia gehiago zopa sartu ziren sukaldaritzan zehar.
Fideo freskoen biskositatea nabarmen jaitsi da jogurta gehitu ondoren, fideo heze freskoen gainazal leuntasuna handitu dezakeela eta sukaldaritzan zopan isuritako substantziak murriztea, eta hori koherentea zen jogurtak fideo heze freskoen sukaldaritza galera tasa murriztu zuen.
Jogurten proteinak irinean osagarriak dira eta jogurtak koipeak fideo heze freskoen indarra hobetzen du, eta, horrela, fideo heze freskoen tratamendu mekanikoa hobetu eta fideo heze freskoen zaporea hobetzen da [25]. Hori dela eta, jogurtak fideo heze freskoen masailak neurri batean hobetu ditu, jendeak fideo heze freskoen zapore hobea emanez.
Fideo heze freskoak gero eta ezagunagoak direnez kontsumitzaileekin, jendeak ere gero eta arreta handiagoa ematen dio fideo heze freskoen zaporari. Azken ikerketek erakusten dute fideo heze freskoen kalitatean gabeziak daudela, batez ere fideo heze freskoen masailak hobetzeko. Hori dela eta, nola hobetu fideo heze freskoen mamia, dastamena eta elikadura balioa prozesatzeko teknologiaren eta formularen hobekuntzaren alderdietatik etorkizunean ikerketa gehiagorako norabidea da.
Ordua: 20122ko azaroaren 25a