Fideo mota gisa, fideo fresko eta hezeek kolore fresko eta samurra, zapore leuna, elastikotasuna, zapore sendoa, nutrizio eta osasuna, eta jateko erosotasuna eta higiene ezaugarriak dituzte. Fideo lehorrekin alderatuta, fideo fresko eta hezeek freskotasunaren, zapore onaren eta ekoizpen-kostu baxuaren abantailak dituzte [1]. Jendeak betidanik nahiago izan ditu, eta gero eta barietate gehiago daude. Hala ere, fideo fresko heze tradizionalen zaporea eta zaporea mantentzeko epea oso laburra da, oro har. Nola hobetu fideo fresko hezeen mastekagarritasuna iraupenari eragin gabe oraindik erronka bat da.
Prozesatzeko Teknologiaren Eragina Fideo Heze Freskoen Mastikagarritasunean
Fideo fresko hezeen prozesatzeko teknologia tradizionalak, oro har, lehengaien eta material lagungarrien aurretratamendua, ore nahasketa, kalandratze konposatua, tenperatura eta hezetasun konstanteen gaztetzea (heltzea), kalandratze jarraitua, zerrenda mozketa, haize lehortzea, esterilizazioa (adibidez, ultramoreen esterilizazioa), ontziratzea [2] eta beste prozesu batzuk barne hartzen ditu.
1. Fideoak nahasteko moduaren eragina fideo fresko eta hezeen mastekatzeko gaitasunean
Fideoen nahasketa funtsezko puntua da fideo fresko hezeen ekoizpen prozesuan, eta orearen nahasketaren metodoa, denbora eta abiadura bezalako faktoreek zehazten dute orearen sakabanaketa maila [3]. Orearen nahasketa prozesuaren kalitateak zuzenean eragiten dio ondorengo prozesuaren kalitateari eta azken produktuari [2]. Ekipamendu nagusia orearen nahasketa makina da.
Hutsean egindako irina-nahastailea azken urteotako irina nahasteko ekipamendu nahiko aurreratua da. Hutsean dagoen presioa irina-nahastailean mantentzen denez, irina berotzea saihesten da. Aldi berean, ur gazia laino moduan ihinztatzen da presio negatibopean, eta ur gazia eta irina guztiz eta uniformeki nahasten dira. Irinaren proteinak ura guztiz xurga dezake denbora laburrenean. Gehitutako ur kantitatea % 46 edo gehiagokoa izan daiteke, gluten sare onena osatuz, fideoak elastikoagoak bihurtuz [2].
Li Man et al.-ek [4] hutsean nahasteko zenbait esperimentu egin zituzten, batez ere hutsuneak eta gainazalak fideo busti freskoen propietate fisiko eta kimikoetan, mikroegitura eta hezetasun-egoeran dituzten efektuak aztertuz. Emaitzek erakutsi zuten hutsunea handitu ahala, fideo busti freskoen ehundura-ezaugarriak nabarmen hobetu zirela (P>0,05), baina hutsunea 0,08 MPa-koa zenean, fideo busti freskoen ehundura-ezaugarriak eskasak zirela. Hutsunea 0,06 MPa-koa zenean, fideo busti freskoek erakutsi zituzten ehundura-ezaugarri onenak.
Gainera, eskaneatze-mikroskopia elektronikoaren emaitzek erakutsi zuten hutsuneak eta fideoek fideo busti freskoen egitura jarraituagoa eta trinkoagoa eragiten zutela. Jakina, haien ikerketak erakusten du hutsuneko nahasteak fideo busti freskoen gogortasuna hobetzen duela neurri batean, eta horrela, haien elastikotasuna eta mastekatzeko erraztasuna hobetzen dituela.
Formula desberdinen eragina fideo heze freskoen mastekatzeko gaitasunean
1. Elikagai-gehigarrien eragina fideo fresko hezeen mastekatzeko gaitasunean
Gaur egun, elikagai-gehigarriak asko erabili dira elikagaien arloan, askotariko eta aplikazio desberdinekin. Txinan 23 elikagai-gehigarri kategoria daude, eta barietateak 2000 baino gehiagora iritsi dira, eta erabilera urtez urte handituz joan da [6]. Fideoen prozesamenduan erabiltzen diren gehigarrien artean, batez ere glutenaren hobetzaileak eta entzima-prestaketak (α-Amilasa bezalakoak) daude.
(1) Fideo fresko hezeen mastekatzeko gaitasunean indartzeko agentearen eragina
Ore fresko hezearen sendotasunak neurri batean eragiten dio zuzenean mastekatzeko gaitasunean. Glutenaren hobetzailea elikagai-gehigarri mota bat da, proteinekin lotu daitekeena glutenaren prozesamenduaren errendimendua eta gasen atxikipena hobetzeko. Beraz, glutenaren hobetzailea onuragarria da fideo fresko hezeen mastekatzeko gaitasuna hobetzeko.
1. Gluten irina
Gari-glutena, gluten aktibo gisa ere ezaguna, garitik lortutako produktu hautsa da, lehortuz, xehatuz eta beste prozesu batzuen bidez, almidoia eta beste substantzia uretan disolbagarriak urarekin garbitu ondoren [7]. Gluten hautsaren osagai nagusiak glutenina eta gliadina dira, eta ur xurgapen handia, biskoelastikotasuna, luzagarritasuna eta beste ezaugarri batzuk dituzte. Orea hobetzen duen produktu bikaina da, ogia, fideoak eta beste irin-produktu batzuk ekoizteko oso erabilia.
Niu Qiaojuan et al.-ek [8] aurkitu zuten % 0,8ko glutena gehitzeak fideoen gogortasuna eta trakzio-propietateak nabarmen hobetu ditzakeela, eta fideoen egosketa-galerak murriztu. Wu Yang-ek [9] glutenaren, gatzaren eta xantano gomaren efektuak alderatu zituen gari osoko irina fresko hezearen egosketa-kalitatean eta kalitate sentsorialean, gari osoko irina fresko hezean gari-zahiaren eta gari-germenaren proportzioa zehaztuz.
Wu Yangen ikerketa esperimentalak aurkitu zuen glutenaren eta gari-irinaren artean eratutako gluten-sareak nabarmen hobetu dezakeela gainazal heze freskoaren egonkortasuna. Gluten gehikuntzaren kantitatea % 1,5 ~ % 2,5 denean, gainazal heze freskoaren proteina-edukia eta ebaluazio sentsorialak nabarmen hobetu dira, batez ere mastekatzeko erraztasunari eta elastikotasunari dagokionez.
Beraz, gluten hauts kantitate egokiak fideo heze freskoen kalitatea neurri batean hobetu dezake, fideo heze freskoek mastekatze hobea izan dezaten.
2. Mandioka eraldatutako almidoia, sodio alginatoa
Mandioka-almidoi eraldatua aldaketa bidez lor daiteke, eta loditzaile, egonkortzaile, ura atxikitzeko agente, hedapen-agente eta abar gisa erabil daiteke elikagaien industrian.
Sodio alginatoa alga marroien alga-buztan edo zaldi-buztanetik ateratako polisakarido anioniko bat da. Bere molekula β-D-mannuroiko azidoaz (β-Dmannuroikoa, M) eta α-L-guluuroiko azidoaz (α-L-guluronoikoa, G) osatuta dago, (1-4) teklak sakatuz [10] konektatzen direnak. Sodio alginatoaren ur-disoluzioak biskositate handia du eta gaur egun elikagaien loditzaile, egonkortzaile, emultsionatzaile eta abar gisa erabiltzen da.
Mao Rujing-ek [11] irina freskoa hartu zuen ikerketa-objektu gisa, eta hiru kalitate-aldatzailek (mandioka-almidoi eraldatua, sodio alginatoa eta glutena) irin freskoaren ehundura-ezaugarrietan duten eragina aztertu zuen. Emaitzek erakutsi zuten manioka-almidoi eraldatuaren edukia % 0,5ean, sodio alginatoa % 0,4an eta glutena % 4an zegoenean, fideo freskoek kalitate-ezaugarri onak zituztela. Emaitza nagusia fideo freskoen ur-xurgapena gutxitzea izan zen, eta gogortasuna, elastikotasuna eta mastekatzeko erraztasuna hobetzea.
Emaitzek erakutsi zuten glutenaren hobetzaile konposatuek (tapioka eraldatutako almidoia, sodio alginatoa eta glutena) fideo fresko hezeen mastekatzeko gaitasuna neurri handi batean hobetu zutela.
(II) α- Amilasaren eragina fideo heze freskoen mastekatzeko gaitasunean
α- Amilasaren propietateetan oinarrituta egon behar da, Shi Yanpei et al.-ek [12] α- Amilasaren eragina fideo heze freskoen kalitatean kantitate desberdinek duten eragina aztertu zuten. Emaitzek erakusten dute: α- Gehitutako amilasa kopuruaren igoera, batez ere α- Amilasa kopurua 150 mg/L-koa denean, fideo heze freskoen gogortasuna, mastekatzeko gaitasuna eta beste ehundura propietate batzuk nabarmen hobetu ziren, eta horrek ere frogatu zuen α- Amilasa onuragarria dela fideo heze freskoen mastekatzeko gaitasuna hobetzeko.
2. Gaztaina txinatar hautsaren eragina fideo fresko hezeen mastekatzeko gaitasunean
Gaztainak osasunerako funtzio asko ditu. Gantz-azido asegabe aberatsak ditu, eta hauek odoleko lipidoak erregulatu ditzakete. Hipertentsioa eta bihotzeko gaixotasun koronarioa duten pertsonentzat, elikagai toniko ona da [13]. Gari-irinaren ordezko potentzial gisa, Txinako gaztaina-irin osoa batez ere karbohidrato konplexuz osatuta dago, eta indize gluzemiko baxua, glutenik gabekoa eta proteina-eduki handikoa da [14].
Gaztaina-hauts oso kopuru egokia gehitzeak fideo busti freskoen formulan ez ezik, fideo busti freskoen barietateak aberastu ere egin ditzake, baita fideo busti freskoen balio nutrizionala hobetu ere.
Li Yong et al.-ek [15] ikerketa-probak egin zituzten gaztaina-hauts osoak fideo fresko hezeen kalitatean duen eraginari buruz. Emaitzek erakutsi zuten fideo fresko hezeen gogortasuna, mastekatzeko erraztasuna eta atxikimendua lehenik handitu egin zirela eta gero gutxitu egin zirela gaztaina-hautsaren gehikuntza osoa handitu ahala, batez ere gaztaina-hautsaren gehikuntza osoa % 20ra iristen zenean, bere ehundura-ezaugarri onenak lortzen zirela.
Horrez gain, Li Yong et al.-ek [16] gaztaina-irin fresko eta hezearen in vitro almidoiaren digerigarritasunari buruzko ikerketa bat egin zuten. Emaitzek erakutsi zuten: gaztaina-irin fresko eta hezearen almidoi-eduki osoa eta digeri daitekeen almidoi-edukia, gaztaina-irin osoa gehituta, pixkanaka gutxitu egin ziren gaztaina-irin osoa gehitu ahala. Gaztaina-irin osoa gehitzeak nabarmen murriztu dezake gaztaina-irin fresko eta hezearen almidoiaren digerigarritasuna eta azukre-indizea (GI). Gaztaina-irin osoa gehitzeak % 20 gainditzen duenean, gari-irin fresko hezea EGI handiko elikagai batetik (EGI>75) EGI ertaineko elikagai batera (55) alda dezake.
Oro har, gaztaina hauts oso kantitate egokiak fideo heze freskoen mastekagarritasuna hobetu dezake eta fideo heze freskoen almidoiaren digerigarritasuna eta azukre indizea murriztu.
3. Irinaren eragina fideo fresko hezeen mastekatzeko gaitasunean
(1) Irin partikulen tamainaren eragina irin fresko hezearen mastekatzeko gaitasunean
Gari-irina da irina fresko hezea ekoizteko lehengairik garrantzitsuena. Kalitate eta partikula-tamaina desberdineko gari-irina (irina bezala ere ezagutzen dena) garbiketaren, ureztatzearen, hezetasunaren (gari ehotua lortzea), ehotzearen eta bahetzearen (zuritu, nukleo, zepa eta isats sistemak), irina nahastearen, ontziratzearen eta beste prozesu batzuen bidez lor daiteke, baina ehotze-prozesuak almidoi-partikulen egitura kaltetuko du [18].
Gari-irinaren ale-tamaina irin fresko hezearen kalitatean eragina duten faktore garrantzitsuenetako bat da, eta irinaren ale-tamaina prozesatzeko zehaztasunaren araberakoa da.
Qi Jing et al.-ek [19] partikula-tamaina desberdineko irinarekin egindako irin fresko hezearen ehundura, propietate sentsorialak, fisikoak eta kimikoak aztertu eta probatu zituzten. Bere ehundura-ezaugarrien ikerketa-emaitzek erakusten dute irin fresko hezearen gogortasuna, elastikotasuna, kohesioa, mastekatzeko erraztasuna eta erresilientzia nabarmen handitu direla irinaren partikula-tamaina-tartea handitu ahala, batez ere 160~180 sare arteko irinarekin egindako irin fresko hezearen ehundura-ezaugarriek emaitzarik onenak lortzen dituztela.
Emaitzek erakutsi zuten gari-irinaren ale-tamainak eragin handia zuela fideo heze freskoen ehundura-ezaugarrietan, eta horrek ere asko eragiten zuela fideo heze freskoen mastekatzeko moduan.
(2) Bero lehorrarekin tratatutako irinaren eragina irin fresko eta hezearen mastekatzeko gaitasunean
Irinaren tratamendu termiko lehor egokiak ez ditu soilik irinaren hezetasun edukia murriztu, mikroorganismoak eta arrautzak hil, baita irinaren entzimak inaktibatu ere [20]. Irinaren prozesamenduaren ezaugarrietan eragina duten faktore nagusiak gluten proteina eta almidoi molekulak dira irinarenak. Tratamendu termiko lehorrak glutena polimerizatuko du, eta horrek eragin handia izango du irinaren prozesamenduaren ezaugarrietan [21].
Wang Zhizhong-ek [22] irin lehor eta beroz tratatutako fideo fresko eta hezeak aztertu eta probatu zituen. Emaitzek erakutsi zuten baldintza jakin batzuetan, irin lehor eta beroz tratatuak fideo fresko eta hezeen gogortasuna eta mastekatzeko gaitasuna hobetu zezakeela, eta fideo fresko eta hezeen elastikotasuna eta erresilientzia apur bat murriztu. Gogortasuna eta mastekatzeko gaitasuna maximoa 120 ℃-tan lortu zuten, eta gogortasunerako bero-tratamendu denbora onena 60 minutukoa izan zen. Mastekatzeko bero-tratamendu denbora onena 30 minutukoa da. Horrek frogatu zuen irin fresko eta hezearen mastekatzeko gaitasuna neurri batean hobetu zela bero lehorreko tratamendu irinarekin.
4. Jogurtaren eragina fideo fresko hezeen mastekatzeko gaitasunean
Jogurta hartziduraz eta azido laktikoko bakterio espezifikoen hazkuntzaz ekoitzitako mamia mota bat da. Zapore ona, balio nutrizional handia, digestio eta xurgapen erraza du, eta hesteetako flora hobetu eta digestio-aparatuaren funtzioa erregulatu dezake [23].
Jogurtak esne freskoaren mantenugai natural guztiak mantentzeaz gain, hartziduran zehar gizakien elikadurarako beharrezkoak diren hainbat bitamina ere sor ditzake, hala nola B1 bitamina, B2 bitamina eta B6 bitamina. Azido laktikoaren bakterioen hartzidurari esker, mantenugaiak hobetzeaz gain, substantzia aktibo fisiologiko batzuk ere sortzen ditu, eta horiek gorputzaren funtzioak nabarmen erregulatu ditzakete [24].
Li Zhen et al. [25]-ek jogurtaren aplikazioa aztertu zuten fideo heze freskoetan, eta jogurtarekin gehitutako fideo heze freskoen ehundura-analisia egin zuten. Emaitzek erakutsi zuten gehitutako jogurt kopurua handitu ahala, fideo heze freskoen gogortasuna eta mastekatzeko erraztasuna pixkanaka handitzen zirela, eta biskositatea, elastikotasuna eta erresilientzia, berriz, pixkanaka gutxitzen zirela. Fideoen gogortasuna eta mastekatzeko erraztasuna positiboki lotuta daude fideoen zaporearekin. Zizaila-indar handia duten fideoak sendoagoak eta elastikoagoak dira [26].
Aztertu zuten aldaketa bi arrazoi hauek eragin zezaketela:
Lehenik eta behin, jogurtaren proportzioa handitzen den heinean, fideo fresko bustiei gehitzen zaien ur kopurua pixkanaka gutxitzen da, eta ur eduki txikiak ore gogorragoa bihurtuko du, beraz, fideo fresko bustien gogortasuna handitzen da;
Bigarrenik, fideo busti freskoen biskositateak fideo busti freskoen gainazalaren leuntasuna islatzen du. Zenbat eta biskositate handiagoa izan, orduan eta almidoi partikula gehiago itsatsiko dira fideo busti freskoen gainazalean, eta orduan eta substantzia gehiago isuriko dira zopara egosten ari den bitartean.
Fideo busti freskoen biskositatea nabarmen jaitsi zen jogurta gehitu ondoren, eta horrek adierazten du jogurta gehitzeak fideo busti freskoen gainazalaren leuntasuna handitu eta sukaldaritza bitartean zopara isurtzen diren substantziak murriztu ditzakeela, eta hori bat zetorren jogurtak fideo busti freskoen sukaldaritza-galera-tasa murrizten zuen emaitzarekin;
Jogurtaren proteinak irinaren proteina osatzen du, eta jogurtak duen gantzak fideo busti freskoen indarra hobetzen du eraginkortasunez, horrela fideo busti freskoen prozesatze mekanikoaren errendimendua hobetuz eta fideo busti freskoen zaporea hobetuz [25]. Hori dela eta, jogurtak fideo busti freskoen mastekagarritasuna hobetu du neurri batean, jendeari fideo busti freskoen zapore hobea emanez.
Fideo busti freskoak gero eta ezagunagoak direnez kontsumitzaileen artean, jendeak gero eta arreta handiagoa jartzen dio haien zaporeari. Azken ikerketek erakusten dute oraindik ere badirela gabezia batzuk fideo busti freskoen kalitatean, batez ere mastekatzeko gaitasunaren hobekuntzan. Beraz, nola hobetu fideo busti freskoen mastekatzeko gaitasuna, zaporea eta balio nutrizionala prozesatzeko teknologiaren eta formula hobetzearen alderdietatik, etorkizuneko ikerketa gehiago egiteko norabidea da oraindik.
Argitaratze data: 2022ko azaroaren 25a